LA GASTRONOMIA MOLECULAR
QUÈ ÉS?
La gastronomia molecular és un tipus de gastronomia basada en la ciència i l'abanç tecnològic. L'objectiu d'aquesta disciplina és comprendre el que realment passa en els aliments a les nostres olles, batedors, forns i refrigeradors. Nitrogen, pipetes, xeringues són alguns dels elements utilitzats pels xefs moleculars per jugar amb els sentits.
Què són?
L'ESFERIFICACIÓ
És la tècnica més utilitzada en la l’alta cuina. És una tècnica bastant antiga. Es va patentar a 1946 per “Peschardt” a una empresa estatunidenca per a l'elaboració de certs plats amb els que es tenia l’objectiu d’imitar una forma i textura molt similar a la de les freses de peix.
Aquesta tècnica amb textures de gelatina que fa que els sabors apareixin repentinament a la boca, s'empra des dels anys 90 en l’alta cuina en l’elaboració de diversos aliments (generalment líquids amb una certa espessetat) com sucs de fruites, verdures o vins, etc.. D’aquesta forma es poden obtenir composicions com caviar de poma, vi, té...